ИННОВАЦИИ для эффективной замены МУКИ и САХАРА
Открываем новые территории полезного и правильного питания
ФОРМОВОЙ АМАРАНТОВЫЙ ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ
на основе "АмарантФит"
Безгютеновый амарнтовый хлеб с семенами на "АмарантФит"
ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ
Уникальное хлебобулочное изделие из амарантовой муки. Без использования пшеничной муки и крахмалов. Без глютена. Низкий гликемический индекс. Обогащено волокнами и семенами. Содержит все незаменимые аминокислоты.
(Энергетическая ценность 331≤ Ккал на 100 г; гликемический индекс (GI) ≈34)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья/ингредиента, г

Для опары
«АмарантФит» 20
Дрожжи прессованные 2
Вода 10
ИТОГО: 32

Для теста
«АмарантФит» 100
Дрожжи прессованные 2
Вода 50
Яйцо куриное/меланж 40
Соль 2,5
Заменитель сахара «Свитмайстер» * 4
Уксус яблочный** 2
Сода пищевая 0,5
Семена подсолнечника 50
Семена льна 8
Семена тыквы 8
Семена горчицы*** 4
Кориандр молотый**** 2
Горчичное масло***** 4
ИТОГО: 279

Для отделки
Семена подсолнечника 20
Семена льна 10
Семена тыквы 10
Семена кунжут белого 10
ИТОГО: 50

ПРИМЕЧАНИЕ:
* Заменитель сахара «Свитмайстер» можно заменить на фруктозу в соотношении 1:1.
**Уксус яблочный можно заменить на уксус столовый 6% в соотношении 1:1.
***Семена горчицы добавляются для придания аромата, можно заменить на сухой порошок горчицы в соотношении 1:1 или на другие виды семян. При желании семена горчицы можно исключить из рецептуры.
****Кориандр молотый можно исключить или заменить на тмин.
*****Горчичное масло можно заменить на подсолнечное (или другое) в соотношении 1:1.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ
Густая опара готовится за 5 часов* до замеса теста.
В емкость миксера отмеряется и вносится необходимое количество воды
по рецептуре, далее вносятся прессованные дрожжи, на медленной
скорости и при непрерывном перемешивании вводится необходимое
количество «АмарантФит».
После замеса тщательно зачищаются стенки
миксера с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары
при замесе теста, накрывают и оставляют в емкости миксера.
Время замеса 3-5 мин. на медленной скорости. Брожение или «созревание»
опары происходит при t≈28-30°С.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Опару можно приготовить заранее. Способ приготовления такой же, только после замеса её необходимо плотно накрыть, чтобы не подсыхала, и убрать в холодильную камеру с t +4°C (при t от +2°C до +6°C опара созревает за 10-14 часов).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЕМЯН
Семена подсолнечника, льна и тыквы перед замесом необходимо замочить в солевом растворе не менее чем на 5 часов*. Для этого семена взвешиваются согласно рецептуры и заливаются водой (t воды≈25- 28°С), количество воды = 1/2 от заявленной в рецептуре, добавляется полностью вся соль, масса семян и воды перемешивается и отставляется для набухания.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Семена также можно приготовить заранее. Только их необходимо накрыть и убрать в холодильную камеру с t +4°C (при t от +2°C до +6°C семена могут храниться 10-14 часов).
ЗАМЕС ТЕСТА
Все ингредиенты (опару полностью, замоченные семена, оставшуюся воду), исключая масло, по рецептуре внести в емкость миксера одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5 минут. Внести масло после того, как миксер переключили на повышенную скорость. После замеса тесто должно постоять в емкости миксера 15 мин, далее идет формование полуфабриката (на ощупь тесто эластичное, приобретает запах «жареной муки»).
ФОРМОВАНИЕ
Готовое тесто делим на тестовые заготовки массой 280г, придаем ему цилиндрическую форму и укладываем в промасленную форму для выпекания, таким образом, чтобы бока тестовой заготовки плотно не прикасались к стенкам формы.
ДЕКОРИРОВАНИЕ (ОТДЕЛКА)
Для декора используется микс из перечисленных в рецептуре семян*. Перед обсыпкой тестовой заготовки миксом из семян её необходимо хорошо увлажнить.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*При составлении микса соотношение семян можно изменять.
РАССТОЙКА
Отформованные заготовки поместить в расстойку с t 30-35 ̊С и W 75% в течение 40 минут. (после окончательной расстойки, тестовая заготовка не увеличивается в объёме, но на вид становится более рыхлой, не плотной).
ВЫПЕЧКА
в ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой 200-215 ˚С, далее (после посадки в печь) снизить температуру до 190 ̊С. Продолжительность выпечки от 30-45 минут, в зависимости от загрузки печи. После выпечки готовый хлеб сбрызнуть водой.
в конвекционной печи: температурный режим аналогичен режиму в ротационной печи.
ХРАНЕНИЕ/СРОК РЕАЛИЗАЦИИ
Не менее 72 часов при хранении в перфорированной пленке.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Упек составляет 10%.
Get a free lesson
Just type your contacts
It's totally free
Напишите нам
Мы ответим Вам в самое ближайшее время
Наши контакты
+7 495 332 02 62
hello@bakelab.ru
Москва, ул.Профсоюзная д.57